Arrossejat de gambes de vilanova amb allioli d´estragó
Ingredients per a quatre persones:
Per l’arròs:
- 400g d’arròs bomba
- 8 gambes vermelles fresques de Vilanova
Pel fumet de gamba:
- 1 ceba de Figueres
- 1 pastanaga
- 1 porro
- 1 cullerada petita de pebre vermell dolç
- 250g de caps de gamba vermella
- 250g de galeres fresques
- Oli d’oliva
- 1l d’aigua mineral
Pel sofregit:
- 2 grans d’all
- 2 cebes de Figueres
- 3 tomàquets madurs ratllats
- 1 sèpia bruta grossa
Per la picada de safrà:
- 2g de beines de safrà
- La melsa de la sèpia
- 20 fulles de julivert
- ½ got de fumet de gamba
Per l’allioli d’estragó:
- 1 rovell d’ou
- 1 gra d’all
- 400ml d’oli de girasol
- ½ manat d’estragó (prèviament escaldat i refredat amb aigua i gel)
- 1 pessic de sal (al gust)
Preparació
Pel fumet de gamba:
- Peleu, talleu i sofregiu les verdures en una cassola alta amb un xic d’oli. Deixeu que agafin un color bonic i afegiu els caps de gamba. Aneu aixafant els caps al mateix temps que es couen a fi que deixin anar tot el coral.
- Afegiu el pebre vermell i remeneu un parell de vegades vigilant que no es cremi. Afegiu l’aigua a l’olla i deixeu que bulli uns 30 minuts. És important que aneu escumant el brou per treure’n les impureses.
- Passada la mitja hora de bull retireu el fumet del foc i deixeu-lo reposar 1h. Seguidament coleu-lo i reserveu-lo.
Per la picada de safrà:
- Disposeu tots els ingredients de la picada en un pot estret i tritureu-los amb l’ajut d’un túrmix. Reserveu-la.
Per l’allioli d’estragó:
- Tritureu les fulles d’estragó amb l’all i el rovell d’ou. Munteu l’allioli introduint l’oli a poc a poc fins que quedi ben muntat. Reserveu-lo.
Pel sofregit:
- Peleu i talleu els alls ben petits i sofregiu-los al centre de la paella on fareu l’arròs. (Tingueu en compte que l’all es crema amb molta facilitat). Feu la mateixa operació amb les cebes de Figueres i afegiu-les a l’all. Deixeu sofregir la ceba fins que estigui ben caramel·litzada. Afegiu el tomàquet i deixeu que el sofregit es concentri i agafi un color fosc i uniforme.
- Netegeu la sèpia i reserveu la melsa per la picada. Talleu la ceba a dauets petits i afegiu-la al sofregit. Deixeu-la coure fins que estigui ben tendre i hagi extret tota l’aigua. En aquest punt ja podeu tirar l’arròs. (És molt important que el producte sigui de bona qualitat ja que volem que quedi una capa molt fina d’arròs lleugerament torrat amb els contorns cruixents. Per aconseguir-ho cal que feu servir una paella de ferro més gran que les estàndards).
- Marqueu l’arròs lleugerament per tal que el gra es tanqui i no deixi anar el midó durant la cocció. Afegiu el fumet ben calent i procureu que l’arròs quedi ben distribuït. Deixeu-lo que cogui durant 5 minuts a foc moderat. Passat aquest temps afegiu-hi la picada i repartiu-la per tota la paella.
- Tot seguit poseu la paella al forn (prèviament escalfat a 190º) i deixeu coure l’arròs durant 8 minuts. Passat aquest temps retireu la paella per afegir-hi les gambes prèviament pelades però amb els caps.
- Torneu a introduir la paella al forn durant 3 minuts més. Només així aconseguireu que la gamba conservi tota la seva propietat gustativa i mineral.
- Deixeu reposar la paella durant 2 minuts abans de servir-la. Acompanyeu-la amb un morteret d’allioli d’estragó.
Pau Corderas
Format en cuina i pastisseria a l’Escola d’Hosteleria Sant Narcís de Girona va iniciar la seva carrera professional al restaurant Robert de Nola de Caldes de Montbui (Barcelona). A partir d’aquí va iniciar un recorregut per diferents restaurants de la capital catalana com el Suquet de l’Almirall de Quim Marqués, el restaurant Santamaria de Paco Guzmán i el Coure d’Albert Ventura. El desembre de 2012 es convertia en el cap de cuina de Pepa Tomate, obert aquell mes a la ciutat de Barcelona, i des de 2015 és el xef executiu del Grup Oído Cocina, al qual pertany l’establiment. L’afició per la cuina i pel menjar li venen de l’àvia paterna, amb qui convivia a la casa familiar. La seva mare també cuina molt bé.
