Escarola perruqueta

“chichorium endivia, dolça i petita”

Ens agraden més les fulles interiors, més clares i més dolces, tot i que, les que tenen més vitamines són les més exteriors, de color més verd.

En ser tan tendra es pot aprofitar gairebé tota, i a més del xató, es pot fer servir per amanides, truites, cremes i fins i tot, si les arrebosseu amb ou i farina i les ensucreu, n’obtindreu els tradicionals angelets.

Aquesta escarola és aquí més petita, d’un color verd clar, més clar que la resta, més dolça i per tant amb menys gust amarg. Les seves fulles són tendres, de textura suau i cruixent i de forma molt retallada.

Si hi ha una comarca on podia créixer una de les millors varietats d’escarola, havia de ser al Garraf, on aquesta varietat és la millor per elaborar el plat més popular del nostre receptari tradicional, el xató.

Rica en potassi, àcid fòlic, ferro, calci, magnesi i antioxidants. Té continguts moderats en vitamines A i B.

Pots tastar·la al hivern.

Descripció: Aquesta escarola és aquí més petita, d’un color verd clar, més clar que la resta, més dolça i per tant amb menys gust amarg. Les seves fulles són tendres, de textura suau i cruixent i de forma molt retallada.

Si hi ha una comarca on podia créixer una de les millors varietats d’escarola, havia de ser al Garraf, on aquesta varietat és la millor per elaborar el plat més popular del nostre receptari tradicional, el xató.
Propietats: Rica en potassi, àcid fòlic, ferro, calci, magnesi i antioxidants. Té continguts moderats en vitamines A i B.
Temporada: Pots tastar·la al hivern.

RECEPTA

Xató. Com elaborar·lo.

El Xató és un plat típic de les comarques de l’Alt Penedès, el Baix Penedès i El Garraf, amb alguna variant pel que fa a la salsa, que té el nom de xató, però que té en l’escarola un dels elements principals del plat.

Ingredients (6 persones)

Per la Salsa

2 – 4 alls grans
100 gr. d’ametlles torrades
60 gr. d’avellanes torrades
8 peces de nyores escaldades
Molla de pa xopa de vinagre
Oli a voluntat
Sal

Pel plat

2 Escaroles
200 gr. de bacallà esqueixat i dessalat
150 gr. de tonyina esqueixada i dessalada
18 filets de seitó dessalats
Olives arbequines i negres

Elaboració

Piqueu en un morter els grans d’all amb la sal perquè no saltin. Un cop ben aixafats, aneu afegint les ametlles i les avellanes i treballeu-ho fins que tot plegat formi una pasta homogènia. Raspeu la part interior de les nyores escaldades i afegiu la polpa obtinguda al morter.

Un cop tot homogeneïtzat, poseu-hi la molla de pa amb vinagre, una mica escorreguda, i continueu treballant-ho.

Un cop llest, afegiu-hi lentament oli mentre es remena, també lentament, per donar a la salsa la consistència desitjada.

En una safata, col·loqueu I’escarola ben escorreguda i un xic de salsa, remeneu bé i serviu després als plats. Acompanyeu-ho amb la tonyina, el bacallà, els seitons i les olives, i deixeu que cada comensal, al seu gust, s’hi posi una mica més de salsa.